Ista zrna u tri metode daju tri potpuno različita pića. Razlika nije u kavi nego u tome koliko dugo voda dodiruje kavu, pod kojim tlakom i na kojoj temperaturi.
Espresso
Devet bara tlaka gura vruću vodu kroz fino mljevenu, zbijenu kavu u dvadeset pet do trideset sekundi. Dobijete 25 do 30 ml koncentrata s cremom — slojem sitnih mjehurića koji nastaje kad se otopljeni ugljični dioksid oslobodi pri naglom padu tlaka.
Espresso je najzahtjevnija metoda jer je najosjetljivija. Pola grama razlike u dozi ili dva klika na mlincu mijenjaju rezultat vidljivo. Za uzvrat, kad pogodite, nijedna druga metoda ne daje takvu koncentraciju okusa.
Treba vam: aparat s pumpom, dobar mlinac, vaga. Mlinac nije opcionalan.
Moka
Para iz donje komore tjera vodu kroz kavu u gornju komoru. Tlak je oko 1,5 bara — desetina espressa. Rezultat je koncentriran, ali ne toliko, i bez prave creme. Okus je jak, čokoladan i pun, s karakterističnom gorčinom koju neki obožavaju, a neki ne podnose.
Moka je najtolerantnija od tri metode. Nema podešavanja, nema tajminga, nema što se pokvariti. Dvije stvari koje ljudi rade krivo: nabijaju kavu u filter (ne treba, moka ne voli tamping) i ostavljaju lonac predugo na vatri (maknite ga čim grgljanje postane šuplje).
Treba vam: moka lonac i srednje fino mljevena kava. To je sve.
Filter kava
Voda prolazi kroz kavu jednom, gravitacijom, kroz papirnati ili čelični filter. Vrijeme kontakta je dvije do četiri minute, tlak nikakav. Zbog papira koji upija ulja rezultat je izrazito čist i proziran, a zbog dugog kontakta izvlače se suptilniji aromatski spojevi koji kod espressa nestanu pod koncentracijom.
Filter metoda najbolje pokazuje razlike između podrijetla. Ako želite osjetiti zašto je etiopska kava cvjetna, a kenijska podsjeća na crni ribiz, pijte ih filtrirane. U espressu se te nijanse teško izvuku.
Treba vam: lijevak i filteri, ili filter aparat. Za ozbiljan rezultat i vaga s kuhalom uskog grla.
Koju odabrati
Pitanje nije koja je bolja nego što pijete. Ako je odgovor „kava s mlijekom ujutro”, espresso ili moka. Ako je „velika šalica koju pijem sat vremena za stolom”, filter. Ako je „volim istraživati različite kave”, filter, bez razmišljanja.
Većina ljudi koja ima obje metode koristi espresso radnim danom i filter vikendom, kad ima vremena. To je razumna podjela.
Ista kava u sve tri metode?
Može, ali ne s jednakim rezultatom. Tamno pržene mješavine su napravljene za espresso i moku i u filteru ispadnu ravne i gorke. Svijetlo pržene single origin kave u espressu traže preciznost i često izađu kisele. Srednje pržene kave, poput kolumbijskih, najbolje podnose sve tri metode i najsigurniji su izbor ako imate samo jednu vrstu kod kuće.