Gotovo sva kava na svijetu dolazi od dvije vrste. Arabica čini oko šezdeset posto proizvodnje, robusta ostatak. Razlika između njih je veća nego što većina ljudi pretpostavlja.
Arabica
Raste na većim nadmorskim visinama, između 800 i 2200 metara, gdje su temperature niže i plod sazrijeva sporije. To sporo sazrijevanje koncentrira šećere i kiseline, pa arabica ima složeniji, slađi i kiselkastiji profil. Sadrži oko 1,5 % kofeina.
Osjetljiva je na bolesti i temperaturne oscilacije, prinosi su niži, berba je često ručna na strmim terenima. Zato je skuplja. Sve single origin kave koje se prodaju po podrijetlu praktički su uvijek arabica.
Robusta
Raste na nižim visinama, otpornija je i daje veće prinose. Sadrži oko 2,7 % kofeina — gotovo dvostruko više od arabice. Kofein je prirodni insekticid i dio je razloga zašto je biljka otpornija.
Okus je zemljaniji, gorči, s manje kiselosti i manje aromatske složenosti. Ono što robusta daje bolje od arabice je crema — gušća je i postojanija, zbog većeg udjela topljivih tvari.
Zašto se miješaju
Talijanska espresso tradicija koristi robustu namjerno, ne samo zbog cijene. Deset do trideset posto robuste u mješavini daje cremu koja stoji, dodaje tijelo i onaj gorak udarac koji mnogi očekuju od jutarnjeg espressa. Bez nje mješavina može djelovati tanko, pogotovo pod mlijekom.
Ako pijete cappuccino, mješavina s robustom vjerojatno će vam se više svidjeti od čiste arabice — mlijeko prekrije suptilne note zbog kojih se arabica plaća.
Loš glas robuste
Robusta ima zasluženo lošu reputaciju, ali iz krivog razloga. Problem nije vrsta nego kvaliteta: većina robuste na tržištu je najjeftinija moguća, strojno brana, s nezrelim plodovima u šarži. Kvalitetna robusta, posebno indijska iz viših predjela, sasvim je pristojna kava.
Kako birati
- Filter kava, pour-over, degustacija — 100 % arabica, poželjno single origin.
- Espresso bez mlijeka — arabica ili mješavina do 20 % robuste, ovisno o tome volite li više slatkoće ili više udarca.
- Cappuccino i latte — mješavina s 20–30 % robuste; nosi se pod mlijekom.
- Moka lonac — mješavina; čista svijetla arabica u moki često ispadne kisela.
Kofein u praksi
Šalica espressa ima 60 do 80 mg kofeina, velika filter kava od 300 ml oko 150 do 200 mg. Espresso djeluje jače jer se popije odjednom, ali ukupno sadrži manje kofeina od filter kave. Ako želite manje kofeina, ne pijte manje espressa — pijte manje filter kave.