Ako ste probali zeleni čaj i zaključili da je gorak i neugodan, gotovo sigurno niste probali zeleni čaj — probali ste prekuhan zeleni čaj. Dvije postavke odlučuju sve.
Temperatura
Zeleni čaj se kuha na 70 do 80 °C, nikad kipućom vodom. Na višim temperaturama izvlače se katehini i tanini koji daju oporu gorčinu i prekriju sve ostalo. Razlika između 80 i 100 °C je razlika između slatkastog i neugodnog.
Bez termometra: skuhajte vodu, pa je ostavite pet do sedam minuta. Ili prelijte je jednom iz posude u posudu — svaki prijelaz spusti temperaturu za nekoliko stupnjeva.
Vrijeme
Jedna do dvije minute, ovisno o vrsti. Zeleni čaj se izvlači znatno brže od crnog. Tri minute su za većinu zelenih čajeva već predugo.
Japanski i kineski
Japanski zeleni čajevi se nakon berbe kratko izlažu pari, što zaustavlja oksidaciju i zadržava jarko zelenu boju i travnatu, morsku aromu. Sencha i gyokuro spadaju ovamo. Traže niže temperature, oko 70 °C.
Kineski se prže u tavi, pa idu prema orašastom, dimljenom i sijenastom. Long Jing i jasminski čajevi spadaju ovamo. Podnose nešto višu temperaturu, oko 80 °C.
Ako ste probali jedan stil i nije vam odgovarao, probajte drugi prije nego odustanete — razlika je veća nego što bi se očekivalo od iste biljke.
Više prelijevanja
Kvalitetni zeleni čaj izdrži dva do tri prelijevanja, a drugo je često najbolje — list se već otvorio i predaje ravnomjernije. Svako sljedeće prelijevanje neka bude nešto dulje od prethodnog. Ne ostavljajte mokri list stajati satima između prelijevanja.
Koliko lista
Oko 3 grama na 250 ml vode, otprilike ravna žličica. Kod zelenog čaja bolje je staviti više lista i kratko kuhati nego malo lista i dugo — kratka ekstrakcija s više lista daje slatkoću, duga s malo lista daje gorčinu.
Matcha je nešto drugo
Matcha nije potapanje nego cijeli mljeveni list koji pijete. Zato ima mnogo više kofeina i L-teanina, kombinaciju koja daje mirnu i dugotrajnu budnost. Priprema traži bambusovu metlicu i vodu od 80 °C; žlicom se prah ne otopi nego ostane u grudicama.
Voda
Zeleni čaj je osjetljiv na vodu više od crnog. Vrlo tvrda voda prigušuje aromu i daje mutan izgled. Ako je voda iz slavine izrazito tvrda, filtrirana voda vidno mijenja rezultat — kod zelenog čaja više nego kod kave.